Павел Радюк — паста «Фузилли а-матричано»

Павел вошел во вкус блоггинга, кукинга и итинга вариативного итальянского блюда — пасты.

Сегодня немножко поговорим о пасте. Пасту у нас раньше все называли макаронами, а сегодня это название — ресторанный моветон, если только речь не идет о том самом виде пасты. Хоть паста и считается блюдом истинно итальянской кухни, в Италию она пришла, как мне рассказал один шеф-повар, из Азии. Там лапша из разных видов круп поедалась за сотни лет до того, как итальянцы про неё узнали. Но не будем вдаваться в историю, сегодня мы имеем огромное множество видов итальянской пасты преимущественно из твёрдых сортов пшеницы и блюд из неё.

Основное в приготовлении классической, вареной пасты (как и у её азиатских прародителей) — это соус. Главная задача повара: дать пасте впитать в себя всю смесь ароматов соуса, поэтому часто пасту слегка недоваривают, и доводят до готовности уже в смеси соуса. Мне очень нравятся соусы на оливковом масле, ведь все, что мы кладем в масло, отдает свой аромат и вкус, и всем этим пропитывается паста. Я часто готовлю пасту «от балды», не будучи в состоянии повторить блюдо, просто кладу в сковороду все, что есть под рукой: овощи, мясо, птицу и т.п. — и добавляю в этот соус любую пасту: спагетти, феттуччине, фузилли, «бантики», рожки и тд. Почти всегда получается очень вкусное блюдо, намного аппетитнее и вкуснее чем просто «макароны», сваренные на гарнир. И ещё фишечка в конце: положите сырой яичный желток в тарелку с пастой (так делается в классической «Карбонаре»), ведь оказывается, что желток — это природный усилитель вкуса и запаха, и чистого вкуса блюда он почти не меняет, но делает его насыщенным и ярким. Конечно, добавляем щепотку пармезана, если есть.

Предлагаю рассмотреть эту обобщенность на конкретном примере. Готовить мы будем «Фузилли а-матричано». Фузилли или, по-простому, «макароны-спиральки» — один из моих любимых видов пасты, потом что они ввиду своей формы очень хорошо впитывают соус. На стандартную порцию на одного человека идёт 80 грамм сухой пасты.

Ставим на плиту кастрюлю с водой (воды для варки пасты мало не бывает), а пока вода закипает, начинаем готовить соус.

Берем 80 грамм панчетты (она же итальянский бекон, но подойдёт любой бекон средней сальности). Кладем полоски бекона на разогретую сковороду (идея в том что он пускает сок, который станет частью соуса). Прижариваем его с обеих сторон, но не доводим до состояния «шкварок» (хотя это тоже может быть вкусно :), затем добавляем оливковое масло, много, грамм 30-40, а то паста получится сухой; и помятый (мелкопорубленый, подавленый и тп) чеснок — 1-2 головки (чеснок присутствует в 99% паст, он отдает маслу очень приятный пряный аромат).

Где-то через минуту высыпаем предварительно нарезанный лук-порей (грамм 100), и обжариваем его, пока он не размякнет (1-2 минуты). Если вы бросали раздавленные цельные головки чеснока, его можно извлечь из соуса — аромат он отдал, а когда на зуб попадает такая медуза, это не очень приятно. Сейчас же добавляем сычуанский перец, который, в идеале, надо перетереть перед самым добавлением. Нет сычуанского перца? Не беда, добавляем любые смеси сладких перцев, не жадничаем. А ещё бросаем на сковороду 4-5 цельных помидорок черри, к моменту подачи пасты они нагреются и лопнут, сохраняя свою сочность и кисловатую сладость.

Надеюсь, что вы помнили о пасте и положили ее в кипяток?! Теперь же фузилли должны быть почти доварены, можно варить по таймеру в соответствии с инструкцией на упаковке, но я предпочитаю пробовать — паста должна быть слегка жестковатой. Сбрасываем её на шумовку и сразу же, без секундных промедлений — на сковороду с соусом. Из моего опыта: пусть лучше слегка остынет соус, чем сваренная паста будет ждать, пока вы сложите все ингредиенты, т.к. тут главное рассчитать время, ведь, остывая, паста теряет способность впитывать.

И финальный, самый главный аккорд любой пасты: перемешиваем, выключаем огонь под сковородой, и даем соусу и фузили соединится в единое блюдо. Выкладываем на тарелку, немного пармезана, листик базилика для эстетики, вуаля.

Как видите все приготовление должно занимать 7-8 минут метания возле плиты, на любом этапе в соус можно добавить любые ингредиенты, это наверняка сделает блюдо вашим особенным.

Антонина Армашула

Люблю готовить, есть, пить и развлекать друзей. И мне кажется, я это хорошо делаю!
  • …ммм все мастера, неужели только я умею готовить только яишницу с бутербродом….(((

    • Рустем, я ее тоже умею готовить 🙂 Это хорошее начало!