Еще про Noma

Недавно мы писали об рейтинге лучших ресторанов мира (см. здесь), и вот еще одна статья о том заведении, которое держит пальму первенства (статья на euromag.ru)

 

Redzepi. Кулинарный бог скандинавов

25 декабря 2010 года, 00:11

Рене Редзепи — новый могущественный скандинавский гастрономический бог. А его ресторан Noma в столице Дании — место, куда сегодня устремляются паломники-гурманы со всего мира.

 Redzepi. Кулинарный бог скандинавов

Впервые в Nomа, который занимает складское помещение в укромном месте в портовой части Копенгагена, я попал в 2005 году. Тогда это имя еще не так гремело, имея в активе лишь скромные два года истории, одну звезду от Michelin и сдержанно-восхищенную критику. Нынешний Noma — это уже две звезды (третья не за горами), толпы поклонников по всему миру и восторженные, граничащие с истерией отклики гастрономических цензоров. Идолопоклонники, сделавшие Редзепи своим богом, устремляются в лабораторию кулинарной алхимии со всех концов света. Непрекращающееся паломничество привело к тому, что попасть в Noma можно, лишь зарезервировав столик минимум за месяц. И хотя, делая повторную бронь, я воспользовался личным знакомством с Редзепи, все равно пришлось ждать четыре недели.

За прошедшие с моего первого визита три года мало что изменилось. Noma по-прежнему остается самым захватывающим гастрономическим проектом в Скандинавии. А Редзепи все с такой же легкостью будоражит умы (и желудки) гурманов и критиков. Причем если поначалу последние делали все, чтобы сохранить анонимность, то теперь уже не скрывают род своей деятельности, открыто помахивая удостоверениями Michelin перед обслуживающим персоналом. В перерыве между подачами за бокалом живого датского пива (варится эксклюзивно для этого места) Редзепи рассказал, что Noma — один из любимых ресторанов самого привередливого едока планеты, главного ресторанного цензора — президента гида Michelin. Он приезжает сюда в среднем пять раз в год. Чем не аргумент за то, чтобы, дочитав эти строки, немедленно забронировать столик!

Благодаря Редзепи появилось понятие «высокая скандинавская кухня», а компания SAS избежала банкротства. В майском 2010 года рейтинге 50 лучших ресторанов планеты по версии авторитетнейшего британского Restaurant Magazine ресторану Noma присуждено 1-е место. Рене Редзепи обошел всех (в рейтинге 2009 — ресторан был третьим, в 2007 году — 28-м плюс статус «Прорыв года»). А начиналось все в 2006 году с 33-го места. Согласитесь, неплохая результативность. Что же касается мишленовских звезд, то третью не дают исключительно из этических соображений: и проект Noma, и сам Редзепи еще слишком молоды. Впрочем, максимальная награда, можете не сомневаться, лишь вопрос времени. Хотя и первое место в The S.Pellegrino World’s 50 Best Restaurants означает не просто много, оно означает — почти все.

Секрет гиперуспеха Редзепи — в святом преклонении перед высшими богами. Этот шеф работал у таких грандов, как Ферран Адриа (El Bulli), Жак и Лоран Пурсель (Jardin des Sens) и Томас Келлер (French Laundry). Последний как-то сказал, что Редзепи — гений гастрономии, а его ресторан — это северный аналог легендарного El Bulli. Такое признание дорого стоит.

Помимо приобретенного в лучших ресторанах мира мастерства шеф Noma имеет еще один неоспоримый козырь — продукты из холодных стран. Они наравне с его гением давно являются визитной карточкой ресторана. Редзепи проделал колоссальную селективную работу; ее результатом стало поистине удивительное меню (обновляется ежемесячно). Шеф весьма непринужденно выступил антиподом глобализации, под флагом которой неувядающая французская haute cuisine навязывает шефам свои правила и продукты.

В Noma нет порядком поднадоевшего фуа-гра, голубей, бретонских омаров и прочих глобализованных специалитетов. В меню правят продукты холодных терруаров: морские водоросли и творог из Исландии, крабы и лангустины с Фарерских островов, восхитительные трюфели из шведского Готланда, дикий щавель, палтус, ягоды и питьевая вода из Гренландии. А еще Noma — это, пожалуй, единственный ресторан в Европе, где можно попробовать нежнейшее филе овцебыка и северного оленя. В этом году Редзепи удивил гурманов блюдом из 12 различных сортов лука. Сам Рене говорит, что именно продукты — сердце его ресторана, а сам он лишь человек, который их готовит. Но шеф, конечно, лукавит.

Noma — проект абсолютно уникальный и обязательный для посещения. Здесь все не так, как везде. Даже технологии приготовления отличны от привычных методов. В Noma продукты коптят, сушат, засаливают, запекают на базальтовых плитах. Нетрадиционные (забытые) методы приготовления придают еде совершенно неповторимый авторский скандинавский оттенок. Редзепи вполне можно было бы назвать старообрядцем, если бы не одновременное использование ультрасовременных достижений современной haute cuisine. Есть, например, в ресторане прибор для лиофилизации, высушивающий в вакууме замороженный материал, что позволяет получать обезвоженные продукты. В общем, Noma — это реинкарнация скандинавских кулинарных традиций с применением ультрасовременных методов и последних достижений haute cuisine. Пример — «снег» из хрена с моллюсками в желе петрушки. Холод замороженного хрена дивно контрастирует с его же пламенным вкусом.

Даже винная карта сформирована по северному принципу. Антрепренер северного гастрономического театра сомелье Клаус Мейер собрал в погребе вина из холодных терруаров — Северной Германии, Северной Италии. Альтернатива — более 30 сортов домашнего скандинавского пива и эля. И если кто-то вдруг предположит, что хмельному напитку не место в меню, знайте: вы глубоко заблуждаетесь. Смею заверить, что в сочетании с некоторыми блюдами — такими как, например, филе ягненка с щавелем и кресс-салатом — пиво оставляет позади даже самые великие вина.

Удивителен в этом еще один момент… В русском языке есть такой термин — «нома». Он был введен в конце 80-х годов Павлом Пепперштейном для обозначения круга концептуалистов. Так вот датчанин Редзепи безупречно вписывается в этот круг — он самый настоящий концептуалист. А его ресторан сродни какому-нибудь конструкторскому бюро, где лидеры автопрома разрабатывают невероятные концепт-кары, которые через определенное время будут делаться серийно другими компаниями. Так же и с датским рестораном: то, что делает сейчас Редзепи, почти наверняка в той или иной форме впоследствии будет скопировано другими шеф-поварами. Датский шеф — самый настоящий тренд-сеттер, предлагающий ценителям вспомнить (или узнать впервые), какая она — современная скандинавская кухня.

Антонина Армашула

Люблю готовить, есть, пить и развлекать друзей. И мне кажется, я это хорошо делаю!