Тони Радзиховская, главный едок британского филиала: есть ли в Лондоне что есть?

Тони живет в Великобритании уже целую вечность. А еще дольше — она Едок. Однозначно, есть что спросить:)


Едок: Расскажи, пожалуйста, о жизни в Лондоне. Что удивило в самом городе? Что удивило в людях?

Тони: Как для Едока, то Лондон – это, конечно, гастрономический рай! Такого количества ресторанов, забегаловок, уличной еды и офисных столовок я нигде не видела, и вряд ли увижу (хмурая статистика говорит, что в британской столице 39 тысяч заведений общепита). Именно здесь нам удалось попробовать афганскую и бирманскую кухню, чипсы из свиной шкуры и мороженое с кузнечиками. Если говорить про людей, то Лондон – это огромный плавильный котел, где найти настоящего британца достаточно сложно! Из-за этого культурная особенность именно лондонцев – их чрезмерная толерантность к нестандартности – еды, одежды, внешнего вида, любви, избранного тобой транспорта для передвижения, и т.д.

Е: Какая она, кухня туманного Альбиона? Что есть кроме fish&chips и бекона с бобами? Знают ли британцы, что едят в Украине?

Т: Бекон с бобами – ням-ням! Вот англичане вообще не знают про украинскую кухню, и про нее скажут: «а это pierogi?», перепутав с поляками… Ну да бог с ними. Английскую кухню я бы разделила на две группы. Первая, это то, о чем говоришь ты, так называемый pub grub (еда в пивных). В большинстве своем это что-то жареное, копченое или приготовленное на гриле: фиш н чипс, бенгерс н меш (сосиски с картошкой пюре), всяческие мясные пироги. Часто это щедро посыпается солью и приправами, чтобы стимулировать покупку пива! В последние годы многие пабы стали с приставкой «гастро», поэтому даже типичная еда из пивных претерпевает изменения в лучшую сторону, например, в пабе Hind’s Head подают говядину а-ля мод – воловьи щеки с черным трюфелем, устричным листом и пюре из шампиньонов.

С другой стороны, существует и всегда существовала высокая английская кухня. Ее ели аристократы, ну, а сейчас она доступна практически каждому. Здесь преобладает дичь — все то, что отец семейства мог застрелить на утренней охоте – куропатки и голуби, зайцы и кабаны, лоси и олени, ну и парочку забредших в твой подлесок соседей. Вот, например, в Лондонской опере в этом сезоне вам предложат жареную куропатку с савойской капустой и булочками с беконом, можжевельником и черносливом.

Е: Расскажи о самом удивительном гастрономическом открытии в Британии? Что нового попробовала? А чего из старого любимого не смогла найти?

Т: Кроме мороженого с кузнечиками?! Ох… столько их тут. Сочные бургеры. Польская утка с капустой. Свежие суши. Дымящиеся коктейли. Наверное, одно из самых любимых мест – это заведение French Horn в селе Соннинг-на-Темзе (кому это имя знакомо, тот читал «Трое в лодке, не считая собаки»), коронное блюдо этого заведения – это утка, которая жарится на вертеле. Самую высокую оценку ставлю, потому что ты можешь сидеть в мягком кресле возле камина с постоянно подливаемым английским шампанским и смотреть как твоя утка меееедленно зажаривается в камине прямо перед тобой – чувствуешь себя эдаким хозяином аббатства Даунтон.

Кто бы что ни говорил, творог, как раз, смогла найти. Есть cottage cheese, есть итальянская рикотта, немецкий кварк, в конце концов, можно прошвырнуться в польский sklep за чем-то более аутентичным. Вот не нашла ресторана украинской кухни! Есть, конечно, ресторан «Борщ и Слезы»… Или вот ресторан «Диво», который получил такой разгромный фидбек от критиков, что даже страшно туда идти (The Guardian написал: «Мои предки сбежали из Украины чуть более века назад. Теперь я знаю, что сбежали они от ужаса украинской кухни»). Короче, есть над чем работать, шановни.

Е:  Что из всей предрождественской и рождественской возни тебе импонирует больше всего? И чего не хватает от старых добрых Новогодних традиций?

Т: Нравится мне то, что весь декабрь, и часто, ноябрь, посвящен встречам с друзьями, вечеринкам и прочим посиделкам. Это создает определенный настрой, если у тебя чуть ли не каждый вечер есть повод выпить с друзьями «за Рождество». Не менее милы традиции англичан смотреть спич королевы (кто еще не смотрел второй сезон «Короны», не буду спойлерить, но там есть про то, как она начала эту традицию), а также после рождественского обеда ходить гулять на улицу, в поле, в лес. Мне эта традиция кажется немножко здоровей нашей – наелся в обед, потом утрамбовал все во время прогулки, и вечером уже максимум портвейн с плесневым сыром. Не хватает оливье!! Хорошо, что мы каждый Новый Год практически в Киеве, где съедаем положенное нам небольшое ведерко. А потом еще корытце «шубы».

Е: Как празднуют рождество в Британии: в семейном кругу или на шумных вечеринках? Что обычно на столе? 

Т: Рождество в Англии — исключительно семейное мероприятие! Все стараются попасть домой к родителям, или собрать родственников у себя. Традиционный стол – это запеченная целая индейка, к которой идет набор запеченных же корнеплодов, типа картошки, морковки, пастернака. Брюссельская капуста, это как бы тоже «must», так же, как и клюквенный и хлебный соусы. Последние три блюда никто практически не ест, но все все равно фанатично их готовят каждый год. По поводу картошки к индейке тут прям целый культ существует как ее готовить – вначале отварить, потом обжарить в жире или запечь, и каждый мало-мальски известный шеф-повар перед Рождеством выдает свой, ultimate, рецепт. В нашей семье мнения разошлись – муж и мама любят такую картошку, а мне она на вкус, как «вчера мы картошку сварили на ужин, а сегодня мы ее на сковордке разжарили на обед».

Из традиций вокруг подарков есть рождественский чулок. Тут требуется особое умение складывать подарки в эти чулки, и для того, чтобы это сделать правильно, нужно, чтобы как минимум предыдущие три поколения жили в Англии! Что должно быть в чулке – мандарины (обязательно, при чем по правильному в самом «носке» чулка), косметика малых размеров, включая украденные из гостиниц шампуни, какие-нибудь прикольные или ширпотребные мелочевки (магнитики на холодильник с английским юмором или ручка, которая пишет серебром, книжечки со стихами тому, кто ненавидит поэзию), немножко съестного (конфетки-печеньки), перчатки или трусы, и один серьезный страстно желаемый подарок, например, авиабилеты в Нью-Йорк или билет на концерт U2, который должен лежать прямо перед мандарином в носке, чтобы у разбирающего чулок уже практически не осталось надежды получить хоть что-то внятное и полезное.

Е: А расскажи пожалуйста, случались ли с тобой забавные случаи (в кулинарном смысле)?
Быть может, вы с Хестоном Блюменталем как-то подрались за батат, но в конце он, как истинный английский джентльмен, уступил?

Т: С Хестоном меня связывает только одно – мой младший сын родился в тот же день, что и он (27 мая). Собственно, как и Джейми Оливер. Поэтому, я думаю, моему ребенку профессия уже предопределена.

Зато есть у меня история, как я училась в 3-х звездочном мишленовском ресторане The Waterside Inn. Преподавал семинар сам Ален Ру (шеф-повар и руководитель The Waterside Inn). В конце всем участникам выдавали набор повара: сковорода + японский нож + фартук. Поскольку на мне числилось три семинара, то полагалось мне и три набора. Но лететь мне с ними надо было в Украину, и, немного поразмыслив, я оставила один набор в кухне его дома, чтобы не вызывать вопросов у пограничников. Села в машину и поехала, и вижу в зеркале заднего вида, как бежит Ален и машет сковородой мне, думает, что я забыла. Так что, можно сказать, за мной знаменитый шеф-повар со сковордкой гонялся!

Anna Struk